เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ
ความหมายและความสำคัญของผักและผลไม้
ผัก (Vegetable)
หมายถึง ส่วนต่างๆของพืชที่มนุษย์นำมาประกอบอาหาร ส่วนผลไม้ (Fruit) หมายถึง ส่วนของพืชที่นิยมใช้เป็นของหวาน กินสดได้หรือนำมาแปรรูปเป็นขนมหวานในรูปแบบต่างๆ ทั้งพืชผักและผลไม้ต่างก็ประกอบด้วยส่วนประกอบหลักที่สำคัญเหมือนกันคือ น้ำ และเซลลูโลส นอกจากนี้ยังมีวิตามินซีสูงอีกด้วย ผักและผลไม้ที่มีสีเหลืองเป็นแหล่งสำคัญของโพรวิตามินเอ ซึ่งสามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินเอได้ ส่วนแร่ธาตุที่มีในผัก มีหลายชนิด ได้แก่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแตสเซียม และธาตุเหล็ก เป็นต้น เกลือแร่เหล่านี้มีปริมาณมากน้อยต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของผักและผลไม้ คาร์โบไฮเดรตในผักและผลไม้จะพบในรูปของเซลลูโลส แป้ง และน้ำตาล ผักและผลไม้บางชนิดเมื่อดิบมีแป้งมาก เช่น กล้วยดิบ เมื่อสุกแป้งจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ทำให้มีรสหวาน ในทางกลับกันผักและผลไม้สดบางชนิดเมื่อดิบอาจมีน้ำตาลมาก ทำให้มีรสหวาน แต่เมื่อปล่อยให้แก่จัด น้ำตาลจะเปลี่ยนเป็นแป้งทำให้ความหวานลดลง และเซลลูโลสจะทำให้เซลล์ของผักที่แก่จัดแข็งเคี้ยวยาก เช่น ข้าวโพดดิบ มันฝรั่ง เป็นต้น ในผักสดและผลไม้มีโปรตีนน้อยมาก และแทบจะไม่มีไขมัน หรือมีในปริมาณที่น้อยมาก ยกเว้น มะพร้าว และพืชตระกูลถั่วบางชนิด ผักสดและผลไม้สดจึงนับเป็นแหล่งที่สำคัญของวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิด เช่น วิตามินซี วิตามินเอ เป็นต้น และมีกากใยที่ช่วยในการถ่ายอุจจาระอีกด้วย
ประเภทของผักและผลไม้
ในที่นี้ เราอาจแบ่งผักสดและผลไม้สดได้ตามส่วนประกอบหลักที่มีอยู่ได้ดังนี้
1. พืชผักและผลไม้ที่มีน้ำมาก ได้แก่ ผักประเภทใบ ผักประเภทดอกและลำต้น ผักและผลไม้ประเภทผล เช่น ใบบัวบก ขึ้นฉ่าย แครอต แตงกวา มะเขือเทศ แตงโม สับปะรด แคนตาลูป เป็นต้น ผักประเภทนี้มีน้ำและเซลลูโรสเป็นส่วนประกอบที่สำคัญ และเป็นแหล่งของวิตามินและเกลือแร่หลายชนิด มีแคลอรี โปรตีน และไขมันต่ำ ผักประเภทใบจะมีเหล็ก วิตามินเอ และวิตามินซีสูง เมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นหลายวัน วิตามินซีจะมีปริมาณลดลง เนื่องจากวิตามินซีสูญเสียได้ง่าย ส่วนวิตามินเอ และสารอาหารตัวอื่นก็มีปะปนกันไป
2. พืชผักและผลไม้ที่มีแป้งมาก ได้แก่ ผักประเภทรากและหัว ผักประเภทเมล็ด เป็นต้น ผักประเภทนี้มีแป้งและน้ำตาลมาก มีลักษณะเนื้อแข็งมีน้ำน้อย เป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรตและพลังงาน เช่น ข้าวโพด กล้วย ถั่วชนิดต่างๆ พืชกลุ่มนี้มีเซลลูโลสเป็นส่วนประกอบปานกลาง มีปริมาณโปรตีนสูง โดยเฉพาะพืชตระกูลถั่วมีแป้งเป็นส่วนประกอบสูงสุด เมล็ดถั่วจัดเป็นแหล่งของวิตามินบีรวมและแร่เหล็ก
3. พืชผักและผลไม้บางชนิดที่มีไขมันและน้ำมันมาก ได้แก่ มะพร้าว ถั่วเมล็ดแห้ง เป็นต้น มะพร้าวเป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหารของคนไทยมาช้านาน เราใช้มะพร้าวทั้งในรูปของเนื้อมะพร้าว น้ำมะพร้าวและน้ำกะทิ เช่นเดียวกับถั่วเหลือง ถั่วลิสง และงาที่มีน้ำมันมากสามารถสกัดน้ำมันมาใช้ประกอบอาหารได้ ถั่วลิสงนำมาผลิตเป็นนมถั่วเหลืองได้
การเตรียมผักและผลไม้
การล้างผักและผลไม้ก่อนที่จะนำมาบริโภคควรนำมาล้างเพื่อลดเชื้อโรคและสารพิศโดยล้างน้ำสะอาดหลายครั้งหรือล้างด้วยน้ำยาล้างผักผลไม้ โดยใช้มือถูไปมาที่ผิวของผักผละผลไม้จะช่วยให้สารตกค้างหลุดออกได้ง่ายขึ้น ขั้นตอนการล้างต้องระมัดระวังไม่ให้ผลไม้ช้ำ โดยเฉพาะผลไม้ที่ผิวเปลือกนิ่ม ได้แก่ ละมุด มะละกอ กล้วย องุ่น สตรอเบอร์รี่ ฝรั่ง เป็นต้น ผลไม้ที่ล้างสะอาดแล้วใส่ตะกร้าผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วจึงนำไปปอกเปลือกก่อนเมื่อใกล้เวลาเตรียมเสิร์ฟ
การปอก
การปลอกเปลือกเป็นวิธีที่ช่วยลดปริมาณสารพิษตกค้างของยาฆ่าแมลงได้ดีกว่าล้างด้วยวิธีต่างๆ ผักผลไม้บางชนิดที่ต้องปลอกเปลือกก่อนนำมาบริโภค เช่น แตงโม สับปะรด ละมุด ส้มโอ เป็นต้น แต่การเตรียมปอกเปลือกและหั่นเอาไว้ล่วงหน้าอาจจะทำให้เสียรสชาติ นอกจากนี้มีดที่ปอกหรือหั่นควรเป็นเหล็กไร้สนิมและมีความคมเวลาหั่นผลไม้จะได้ไม่ช้ำ ดังนั้นเมื่อปอกหรือหั่นแล้วควรจัดใส่ภาชนะเสิร์ฟทันที หากยังไม่ได้นำไปเสิร์ฟทันที ควรนำแผ่นพลาสติกใสหุ้มเอาไว้ก่อนเพื่อป้องกันการระเหยของน้ำ และป้องกันฝุ่นละอองแล้วนำเก็บในตู้เย็น
การเลือกซื้อผักและผลไม้
ผักสดและผลไม้สดที่นำมาบริโภคจะต้องเลือกซื้อให้ได้คุณภาพดีโดยพิจารณาจาก
1. ความสดใหม่ ผักสดและผลไม้สดจะมีผิวเต่งตึง ไม่มีรอบช้ำ ไม่มีรอยเหี่ยวย่นหรือเน่า ขั้วมีเขียวสด แข็ง และ ติดแน่น ใบไม่เหี่ยว มีลักษณะที่ดีของผักสดและผลไม้สดชนิดนั้นๆ
2. ความแก่อ่อน ผักสดและผลไม้สดบางชนิด เราบริโภคขณะยังอ่อน บางชนิดเราบริโภคแก่จัด โดยเฉพาะผลไม้ที่แก่จัดเมื่อสุกจะให้กลิ่นรสที่ดี เช่น มะม่วงสุกจะมีรสหวานและมีกลิ่นหอม หากเป็นผลไม้ที่แก่ไม่จัดแล้วเก็บมาบ่มแก๊สจะเสียรสชาติ เช่น สีของมะม่วงสุกที่บ่มด้วยแก๊สจะมีสีเหลืองสวยดูเหมือนสุก แต่รสไม่หวาน และกลิ่นไม่หอม ดังนั้นความแก่อ่อนของผักสดและผลไม้สดจะเป็นตัวกำหนดกลิ่นรสของอาหาร
ในการเลือกซื้อผลไม้ประเภทที่สามารถบ่มให้สุกได้ เช่น กล้วย มะม่วง มะละกอ ละมุด ควรเลือกซื้อชนิดแก่จัดเริ่มจะสุก แล้วนำมาเก็บไว้ในห้องที่อากาศถ่ายเทได้ดีเพื่อรอให้สุกเต็มที่ดีกว่าเลือกซื้อผลไม้เหล่านี้สุกเต็มที่ทีเดียว ซึ่งไม่เหมาะในระหว่างขนส่ง จะเกิดอาการช้ำง่าย
3. ฤดูกาล การเลือกซื้อผักสดและผลไม้สดตามฤดูกาล นอกจากจะได้ผักและผลไม้ที่สดมีคุณภาพดีแล้ว ยังมีราคาถูกอีกด้วย
4. ราคา ผักสดและผลไม้บางชนิดมีราคาแพง หากสามารถใช้ผักสดและผลไม้สดชนิดอื่นทดแทนจะช่วยประหยัดรายจ่ายได้มาก และในการเลือกซื้อแต่ละครั้งควรจะซื้อครั้งละมากๆ หรือซื้อเอาไว้ล่วงหน้าเป็นเวลานาน เพราะผักสดและผลไม้สดที่มีน้ำมากจะเสียรสชาติได้ง่าย เช่น องุ่น ชมพู่ ฝรั่ง สตรอเบอร์รี่ เมื่อซื้อแล้วใช้ให้หมด ไม่ควรเก็บไว้ หรือถ้าจะเก็บใส่ตู้เย็นจะเก็บได้ 1-2 วัน
การเก็บรักษาผักและผลไม้
1. เก็บไว้ในอุณหภูมิห้อง ไม่ควรล้าง จะล้างก็ต่อเมื่อถึงเวลาใช้เท่านั้น ถ้าเป็นผักใบให้นำส่วนโคนแช่ลงในภาชนะที่มีน้ำเล็กน้อยแล้วใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำคลุมไว้ ส่วนผักและผลไม้ที่มีเปลือก ไม่ต้องล้าง ให้วางผึ่งไว้ในที่แห้ง และมีอากาศถ่ายเทได้ดี ไม่มีแสงแดดส่อง
2. เก็บไว้ในตู้เย็น ควรล้างให้สะอาดก่อน ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วจึงเก็บไว้ในช่องแช่ผัก หรืออาจจะบรรจุใส่ถุงพลาสติกเก็บไว้ในตู้เย็น
ความรู้เบื้องต้นในการประกอบอาหาร
ก่อนที่จะลงมือประกอบอาหาร ผู้ประกอบอาหารควรมีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับหลักการชั่งตวงอาหารเพื่อให้ได้อาหารสำเร็จตามที่ตำรับกำหนดอุปกรณ์การชั่งตวงที่ควรทราบมีดังนี้
1. ถ้วยตวงของเหลว ทำจากแก้ว พลาสติก และสเตนเลส ด้านข้างของถ้วยตวงจะมีขีดบอกปริมาตรและตัวเลขกำกับ บอกปริมาตรเป็น 2 ระบบคือ บอกเป็นออนซ์ ได้แก่ 2, 4, 6, 8 ออนซ์ หรือมากกว่า และบอกเป็นถ้วยตวงได้แก่ ¼, 1/3, ½, ¾ ,1 ถ้วยหรือมากกว่า ใช้สำหรับตวงของเหลว เช่น น้ำ น้ำเชื่อม น้ำผลไม้ ฯลฯ โดยเทของเหลวใส่ลงในถ้วยที่ตั้งบนพื้นราบในระดับสายตาให้ปริมาตรของของเหลวอยู่ที่ขีดบอกปริมาตรตามที่ต้องการ
2. ถ้วยตวงของแห้ง ส่วนใหญ่ทำจากอะลูมิเนียม พลาสติกใส และสเตนเลส ถ้วยตวง 1 ชุดมี 4 ขนาด คือ 1, ½, 1/3, ¼ ถ้วย ใช้สำหรับตวงของแห้งเช่น น้ำตาลทราย ฯลฯ โดยตักของแห้งที่ต้องการตวงใส่ลงในถ้วยตามขนาดที่ต้องการให้พูนถ้วยเล็กน้อย จากนั้นใช้อุปกรณ์ที่มีสันตรงปาดส่วนที่เกินออกให้เสมอขอบถ้วยจะได้ปริมาณตามที่ต้องการ เวลาตวงของแห้งประเภทแป้งอย่ากดอัดหรือเคาะ จะทำให้แป้งหนักกว่าที่ควรจะเป็น ส่วนการตวงอาหารที่แข็งหรือมีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเปียก เช่น น้ำตาลปี๊บ ข้าวสุก ฯลฯ ให้ใช้วิธีการกดอัดเบาๆ เมื่อเคาะออกมาแล้วให้คงรูปถ้วยจะทำให้ได้ปริมาตรตามที่ต้องการ ไม่ให้มีช่องว่างภายในจะทำให้ปริมาตรที่ตวงไม่ได้ตามที่กำหนด
3. ช้อนตวง ทำจากอะลูมิเนียม พลาสติก และสเตนเลส ช้อนตวง 1 ชุด มี 4 ขนาด คือ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา ½ ช้อนชา และ ¼ ช้อนชา ใช้สำหรับตวงทั้งของแห้งและของเหลวที่มีปริมาณน้อย เช่น เกลือ น้ำตาลทราย ฯลฯ วิธีการตวงเหมือนกับการใช้ถ้วยตวงของแห้งโดยตักของที่ต้องการตวงใส่ในช้อนตวงตามปริมาตรที่ต้องการให้พูนเล็กน้อย จากนั้นใช้อุปกรณ์ที่มีสันตรงปาดส่วนเกินออกให้เสมอขอบช้อนจะได้ปริมาณตามที่ต้องการ ถ้าเป็นของเหลวก็ใส่ให้เสมอขอบช้อน
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น